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糖稀

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糖稀



亦稱“飴糖”。由麥芽中的糖化酶作用于碎米中的淀粉所制成的一種糖。為淺黃色粘稠透明液體。主要成分為麥芽糖、葡萄糖及糊精。味甜柔爽口。廣泛用于糖果、糕點制品,亦用于其它工業。中醫學上用作緩中、補虛、潤肺藥,性微溫,主治中虛腹痛、肺燥咳嗽等癥。

原材料和制法

麥芽

1、選料:選擇干燥、純凈、無雜質的小麥(或大麥)、玉米(或糯米)、以及無霉爛變質的紅薯作原料。小麥與其他原料的配比為1:10,即1千克小麥(或大麥),配以10千克玉米(或糯米)以及紅薯等。玉米需粉碎成小米大小,紅薯需粉碎成豆渣狀,但不能粉碎成粉狀。

2、育芽:將小麥麥粒或大麥麥粒洗凈,放入木桶或瓦缸內,加水浸泡。浸泡的水,夏天用冷卻水,冬天用溫水。將麥粒浸泡24小時后撈出,放入籮筐內,每天用溫水淋芽兩三次,水溫不要超過30℃。經過3天—4天后,待麥粒長出二葉包心時,將其切成碎段,且越碎越好。

3、蒸煮:將玉米碎粒或糯米洗凈,在水中浸泡4小時—6小時,待吸水膨脹后,撈起瀝干,置于大飯鍋或蒸籠內,以100℃蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時,取出鋪攤于竹席上,晾涼至40℃—50℃。

4、發酵:將晾涼的玉米碎粒或糯米,拌入已切碎的小麥芽或大麥芽,發酵5小時—6小時,再裝入布袋內,扎牢袋口。5、壓榨:將布袋置于壓榨機或土制榨汁機上,榨出汁液,即為麥芽糖。

6、濃縮:炸出的汁液經過加熱熬煮,便可濃縮成一定的濃度,當水分小于18%的時候可在陰涼干燥處保存1年以上。水分小于15%可以在陰涼干燥處保存若干時間。

由于麥芽做法周期較長、工序較多,所以很多家庭都不做了,好懷念以前的麥芽糖稀啊。

甜菜

?把甜菜洗凈切成絲,放在鍋里加清水煮,水要足夠。把里面的糖分都煮

出來后,再用紗布把甜菜絲里面的糖分擠出來。這樣,就得到了

一鍋糖水,就是糖稀的原汁。再用慢火熬制,(用小火別糊嘍),一直熬到合適的粘稠度。等鍋里的糖水變得粘稠,完全去除水分以后,就是糖稀了。深黃色(有點范紅)的糖稀很甜,還有一種清香味兒,象蜂蜜一樣。在東北普遍用這種制法。

做法

紅糖

糖稀必須用紅糖~

做法:1、一袋紅糖,

2、把鍋坐在火上~

3、把紅糖放進鍋里

4、用鏟子不停攪直到糖化成稀的~

5、關火~

白糖

白糖600g 清水2000g 醋 少許 清水煮沸加入白糖,立刻轉小火,熬至糖化加入醋轉為慢火攪拌熬至糖水有膠性即可。

紅薯

準備紅薯和水。紅薯洗凈,不去皮,平整的碼在鍋里,留一個空在鍋的中間,可以放一個碗(不放也可以)。放水煮,水大概在紅薯三分之一部分就可以了。開火20分鐘,出鍋。

不放碗就是這點好,可以清楚的看到糖稀的形成。注意火候,看不要糊了。


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