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中華人民共和國國家標準專用小麥品種品質

相關詞條

中華人民共和國國家標準

專用小麥品種品質

Wheat  varieties  for   spesific  end-uses

GB/T 17320-1998

 


GBT173201998

    

     不同品質類型的小麥,對加工食品有著非常重要的意義。世界上許多國家都制定了自己的商品小麥和小麥品種的品質標準,而我國至今還沒有一個統一的小麥品質標準。小麥品質受品種遺傳特性控制,將我國小麥品種按加工用途分類,根據用途選育、推廣優良品種,使小麥生產、加工逐步達到規范化和標準化。

     隨著我國經濟和國際貿易與技術合作的發展,為提高我國小麥質量,并與國際標準接軌,有必要制定我國的國家標準。

     本標準的附錄A、附錄B都是標準的附錄。

     本標準由中華人民共和國農業部提出并歸口。

     本標準負責起草單位:農業部谷物及制品質量監督檢驗測試中心(哈爾濱)。

     本標準主要起草人:王樂凱、趙乃新、蘭靜、程愛華、高春霞。

 

 

1  范圍

     本標準規定了專用小麥品種的品質分類、品質指標、檢驗方法以及檢驗規則。

     本標準適用于加工面包、面條、饅頭、餅干及糕點等食品的專用小麥品種。

     本標準適用于小麥品種的選育、品種(品系)的品質鑒定、品種審定推廣,也適用于加工用專用小麥品種的收購、銷售和加工。

2  引用標準

    下列標準所包含的條文,通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時,所示版本均為有效。所有標準都會被修訂,使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。

    GB 1351-86   小麥

    GB 2905-82   谷類、豆類作物種子粗蛋白質測定法(半微量凱氏法)

     GB/T 3543.2-1995  農作物種子檢驗規程   扦樣

    GB/T 3543.6-1995  農作物種子檢驗規程   水分測定

    GB 5493-85   糧食、油料檢驗   類型及互混檢驗法

    GB 5498-85   糧食、油料檢驗   容重測定法

    GB 5505-85   糧食、油料檢驗   灰分測定法

    GB 5506-85   糧食、油料檢驗   面筋測定法

    GB 10361-89  谷物降落數值測定法

    GB/T 14608-93  小麥粉濕面筋測定法

    GB/T 14611-93  小麥粉面包烘焙品質試驗法   直接發酵法

    GB/T 14614-93  小麥粉吸水量和面團揉和性能測定法粉質儀法(idt ISO  5530-1:1998)

    GB/T 14615-93  面團拉伸性能測定法   拉伸儀法(eqv ISO 5530-2:1998)

    GB/T 10137-93  面條用小麥粉

    GB/T 10141-93  酥性餅干用小麥粉

    GB/T 10143-93  糕點用小麥粉

    ISO 5529:1992  小麥沉降指數測定   Zeleny試驗

    AACC26-20   實驗制粉一布勒氏法

3  分類

    根據小麥子粒的用途分為三類。

  3.1   強筋小麥:角質率大于70%,胚乳為硬質,面粉筋力較強,適用于制作面包,也適用于制作某些面條或用于配麥。

  3.2   中筋小麥:胚乳為半硬質或軟質,面粉筋力適中,適用于制作面條、餃子、饅頭等食品。

  3.3   弱筋小麥:角質率小于30%,胚乳為軟質,面粉筋力較弱,適用于制作餅干、糕點等食品。

4  品質指標

    品質指標應符合表1要求。

表1

項   目

指     標

強筋

中筋

弱筋

容重,g/L

≥770

≥770

≥770

蛋白質含量,%(干基)

≥14.0

≥13.0

<13.0

 

 

 

 

濕面筋含量,%(14%水分基)

≥32.0

≥28.0

<28.0

沉降值(Zeleny),mL

≥45.0

30.0~45.0

<30.0

吸水率,%

≥60.0

≥56.0

<56.0

穩定時間,min

≥7.0

3.0~7.0

<3.0

最大抗延阻力,E.U

≥350

200~400

≤250

拉伸面積,cm2

≥100

40~80

≤50

5  測定方法

5.1  角質率測定按GB 5493進行檢驗。

5.2  容重測定按GB 5498進行檢驗。

5.3  蛋白質含量測定按GB 2905進行檢驗。

5.4  濕面筋測定手洗法按GB 5506進行檢驗,機洗法按GB/T  14608進行檢驗。

5.5  沉淀值測定按ISO 5529進行檢驗。

5.6  吸水率、穩定時間測定按GB/T  14614進行檢驗。

5.7  最大抗延阻力、拉伸面積測定按GB/T  14615進行檢驗。

5.8  水分測定按GB/T 3543.6進行檢驗。

5.9  實驗制粉按AACC26-20進行試驗 。

5.10  灰分測定按GB 5505進行檢驗。

5.11  降落值測定按GB 10361進行檢驗。

6  檢驗規則

6.1  樣品

6.1.1   檢驗樣品應是種植在品種適應區域內正常成熟、收獲和貯存的當年或隔年純品種。

6.1.2  檢驗樣品質量應符合GB  1351中二級以上(含二級)小麥質量指標。

6.1.3  檢驗樣品全麥粉的降落值應大于250s。

6.2  抽樣

    抽樣方法按GB/T 3543.2規定執行。

6.3  樣品處理

6.3.1  檢驗樣品應除去全部雜質和不完善粒。

6.3.2   檢驗樣品經制粉、混勻后裝入聚乙烯袋或其他密封容器內,夏季放置兩周,冬季放置三周,待面粉品質趨于穩定后,方可進行面團流變特性和食品加工特性的檢驗。

6.3.3  檢驗用面粉的出粉率應控制在60%65%左右,灰分值應不大于0.60%(以干基計)。

6.4  檢驗

6.4.1   為能可靠地反應出小麥品種品質特性,建議采用兩年或兩年以上多點測定數據的平均結果。并應選擇已確定品質類型的品種同區種植,作為檢驗對照樣品。

6.4.2   區試品系、審定品種以及成果鑒定檢驗,應包括3~4條全部項目,必要時,還可選擇附錄A或附錄B中的食品加工特性項目進行檢驗。

6.4.3   優質專用小麥品種檢驗,應包括3~4條全部項目,同時,對附錄A或附錄B中食品加工特性項目進行檢驗。

6.5  判定規則

6.5.1   區試品系、審定品種以及參加成果鑒定的品種,其蛋白質(或濕面筋)含量和面團穩定時間兩項必須達到鑒定類型的規定。

6.5.2   評定優質專用小麥品種時3~4條全部項目必須達到鑒定類型指標,食品加工特性的檢驗評分應在80分以上。

 

 

 

 

 

附錄A

(標準的附錄)

食品加工特性實驗方法及品質評價規則

面包、面條、酥性餅干、糕點制作與評價

 

A1  實驗制作及評價

A1.1  面包品質實驗制作方法和品質評分按GB/T  14611進行檢驗。

A1.2  面條品質實驗制作方法和評分按SB/T  10137-93中附錄A進行檢驗。

A1.3  酥性餅干品質實驗制作方法和評分按SB/T  10141-93中附錄A進行檢驗。

A1.4  糕點(蘇式杏仁酥)品質實驗制作方法和評分按SB/T  10143-93中附錄A進行檢驗。

A1.5  結果表示

    各項品評得分合計后保留至整數位。

A1.6  判定規則

     小于70分判定為差;70分~79分為一般;80分~89分為良好;大于等于90分為優。

附錄B

(標準的附錄)

食品加工特性實驗方法及品質評價規則

饅頭制作與評價

B1  材料

B1.1  干酵母,低糖型。

B1.2  碳酸氫鈉(小蘇打),食品級。

B2  設備

B2.1  攪拌機:Swanson針型或性能相似的設備。

B2.2   恒溫恒濕發酵箱:使溫度保持在29~30℃,相對濕度保持在80%~85%。

B2.3  蒸鍋:直徑550px,單層,3只。

B2.4  電爐:600W ,3臺。

B2.5  發酵盆:直徑300px無蓋瓷盆,10個。

B2.6  臺式天平:100g感量±0.1g,1臺。

B2.7  卡尺:3000px±0.01 cm。

B2.8   面案:2250px×1500px×62.5px,軟雜木板。

B2.9  體積測量器:菜籽置換型,1050mL±5mL。

B3  制作方法

B3.1   按面粉樣品粉質儀吸水率的75%計算加水量。并可按品種不同,作適當的調整。

B3.2  在已預熱 (30℃) 的和面缽中加干酵母1g,   倒入計算好的全部面粉樣品用水量(30℃),溶解酵母。

B3.3  稱取相當于14%含水量的面粉樣品90g±0.1g,倒入和面缽中,開啟攪拌機,和面1min  。

B3.4   取出和好面團在面案上手工揉搓成球,置無蓋瓷盆中,送入溫度為29~30℃,相對濕度80%~85%,的發酵箱中,發酵2.5h。

B3.5   稱取同一面粉樣品10g,加0.2g碳酸氫鈉鋪在面案上,將發酵好面團在上面反復揉搓,使全部面粉揉凈,大約揉15次左右,最后揉成光滑半球形。

B3.6   將揉好面團放在鋪有濕布的蒸簾上,送入溫度29~30℃,相對濕度80%~85%的發酵箱中醒發15 min ,置沸水鍋中蒸20 min  ,取出冷卻。

B4   感官評價與品嘗方法

B4.1  饅頭質量與體積測定

     將冷卻至室溫的饅頭稱重,并用塑料薄膜包嚴,測量體積,同一樣品測定兩次,相差值小于或等于15mL時取平均值,大于15mL重新測定。

B4.2  饅頭高的測定

     饅頭去掉薄膜,用卡尺量取饅頭底部與頂點高度,同一樣品從不同側面測量兩次,相差值小于或等于5px時取平均值,大于5px重新測定。

B4.3  外觀評價

     饅頭用面包刀切開,觀察饅頭表面色澤、表面結構、形狀、內部氣孔結構細密均勻程度,底部有否死燙斑,并逐項打分。

B4.4  品嘗評價

     取半個饅頭置沸水鍋中蒸6~8min,取出稍涼,用食指按壓,評價彈柔性,掰一小塊,觀察是否易掉渣,放入口中,細嚼5~7s,感覺有否咬勁,是否粘牙、干硬,咀嚼一會兒能否完全化開以及氣味如何,并逐項打分。

B5  評分方法

B5.1  饅頭比容按式(B1)計算 :

                    比容= V/M ………………………………………………(B1)

式中:V――饅頭體積,mL;

      W――饅頭質量,g。

B5.2  饅頭評分項目及分數分配見表B1。

表B1

項     目

分   數

得分標準

 

 

 

 

 

比容,mL

15

比容大于或等于2.8得滿分15分

比容小于或等于1.5得最低分2分

比容在2.8~1.5之間,每下降0.1扣1分

高,cm

5

高大于或等于175px得滿分5分

高小于或等于5.0 cm得最低分1分

高在7.0~125px之間,每下降12.5px扣1分

表面色澤

10

白、乳白8~10分

淺黃、黃6~8分

灰暗2~6分

表面結構

10

光滑8~10分

皺縮、塌陷、有氣泡、有凹點或大塊燙斑3~8分

外觀形狀

10

對稱、挺、有球形感7~10分

扁平或不對稱4~7分

 

 

 

 

 

結   構

15

氣孔細小均勻12~15分

氣孔過于細密但均勻8~12分

有大氣孔、結構粗糙5~11分

邊緣與表皮有分離現象8~12分

彈   性

10

回彈快、能復原、可壓縮1/2以上7~10分

手指按壓回彈弱或不回彈3~7分

手指按壓困難,感覺較硬2~6分

韌   性

10

咬勁強7~10分

咬勁弱且掉渣或咀嚼干硬,無彈性4~7分

粘   性

10

爽口不粘牙8~10分

稍粘或粘3~7分

氣   味

5

具有麥香、無異味4~5分

味道平淡3~4分

有異味1~3分

總    分

100


B5.3  結果表示

    各項品評得分合計后保留至整數位。

B5.4  判定規則

     小于70分判定為差;70~79分為一般;80~89分為良好;大于等于90分為優。

    注

    1   酵母也可使用鮮酵母,但鮮酵母活性不穩定,且不易保存。

2  碳酸氫鈉用前要研細。

3   和面時間可根據面粉質量稍加調整,以無生粉、面筋剛好形成(面團已光滑)為準,如繼續攪拌至面筋展開,面筋的強度降低,蒸制出的饅頭易回縮、塌陷。

4   必須趁熱進行饅頭品嘗評分,饅頭冷涼后硬度增大,試樣間彈揉性差異明顯變小,不易評分。

 


關鍵詞
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